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Fontina A

Fontina, vous connaissez?       Fontina, familiar?

La Cooperativa produttori Latte e Fontina (Coopérative des producteurs de lait et de Fontina) a été fondée en 1957 dans l’objectif de recueillir, d’affiner et de commercialiser la Fontina AOP, le produit agricole par excellence de la Vallée d’Aoste (Italie). Au départ moins de 40 000 meules étaient fournies et aujourd’hui la production atteint 350 000 meules.

The Milk and Fontina Producers’ Cooperative (Cooperativa produttori Latte e Fontina) was created in 1957 with the target of gathering together, aging and marketing the greatest agricultural product from the Aosta Valley (Italy), PDO Fontina (PDO: Protected Designation of Origin). Initially, less than 40.000 cheese forms were produced, now there are around 350.000. 

 

Fontina C-1

De nos jours, la Coopérative a plusieurs certifications. Le marché le plus important est le marché italien notamment le Nord avec environ 80% du CA total. Les principaux marchés étrangers sont les Etats-Unis et quelques pays Européens dont la France, de petites quantités sont exportées vers l’Australie, la Russie et le Japon.

By now, the Cooperative has several certifications. Its most important market share, round 80%, is the North of Italy. Export market are USA and a few European countries, namely France, small quantities are also exported to Australia, Russia and Japan.

Fontina A-3

Le terme “Fontina” apparaît pour la première fois dans un document rédigé en latin de 1270 mais il est utilisé comme toponyme pour identifier une parcelle de terre. Le nom est utilisé à partir du XVIIIème siècle pour indiquer ce fromage au lait de vaches. Selon certains il pourrait dériver de l’apage Fontin ou du village de Fontinaz ou encore d’un nom de famille.

The term “Fontina” appears for the first time in a document from 1270, written in Latin, but used as a place name to identify a plot of land. The name was then used, in the early 1700, to indicate cow cheese. According to some people, the name could be derived from the Fontin high pasture or from the village of Fontina or even from a family surname.

Fontina A-2

Le patrimoine bovin de la Vallée d’Aoste se compose d’environ 40 000 têtes de race locale dont environ 17 000 produisent le lait destiné, presqu’entièrement, à la transformation en Fontina AOP. Aujourd’hui, l’élevage se caractérise par la présence quasi exclusive de bovins autochtones de race Valdôtaine Pie Rouge et Valdôtaine Pie Noire-Châtaine élevées sans croisement.

The livestock heritage is just shy of 40.000 heads of the local breed, of which 17.000 produce the milk destined, almost entirely, to be turned into PDO Fontina. Cattle farming today is characterized by the almost exclusive presence of the purebred native Valdaostan Red Piebald and Valdaostan Black-Chesnut Piebald cattle breed.

Fontina Vaches

Valdôtaine Pie Rouge / The Valdaostan Red Piebalds

La caséification du lait en période de production maximum (décembre à mai) se fait dans une vingtaine de fromageries coopératives et dans un petit nombre de fromageries privées. Au cours de la saison estivale la Fontina AOP est produite directement en alpage.  Cette technique respecte totalement les caractéristiques originales du lait. On part du lait cru qui vient d’être trait, c’est-à-dire de la matière première toute fraîche qui ne subit ni réfrigération ni traitements thermiques dans le respect total du naturel. Puis suivent différentes étapes: transvasement dans un chaudron pour être chauffé à 36°C, ajout de la présure qui provoque la coagulation du lait ensuite le fromager casse à l’aide d’une cuillère en bois puis d’une lyre, cette présure pour obtenir des grumeaux, chauffage jusqu’à 48°C et suit l’agitation.

The coagulation of milk during the period of maximum production (December to May) takes place in about 20 cooperative dairies and a few private ones. During the Summer months, the production of PDO Fontina takes place directly in the highland pasture. The cheese-making technique completely respects the milk’s original characteristics. It begins with just-milked raw milk or rather the freshest raw material, which has been neither refrigerated  nor heated in any way, in full respect of the authenticity of the milk. After that, several steps: the milk is immediately transferred to the vat to be heated to 97°F, addition of rennet which causes the milk to coagulate, then the cheese maker uses a skimmer then a lyre to break up the curds, this mass is then heated to 118°F and after that starts the mixing.

Fontina C-3

Environ 2 heures après le début de production, le fromager recueille le caillé à l’aide d’une toile à grosse trame qu’il dépose dans un moule cylindrique et aplati. Une fois dans ce moule, la pâte subira le pressage pour favoriser le drainage du sérum. Les meules restent sous presse pendant une dizaine d’heures pendant lesquelles elles sont retournées plusieurs fois. Lors du dernier retournement le numéro d’identification du producteur est imprimé sur une des faces, avec un numéro de lot, assurant ainsi une traçabilité.

About 2 hours later, the cheese maker gathers up the curds in a loose-woven cloth and places the bundle in a cheese mould which will give the PDO Fontina its cylindrical shape with flat upper and lower surfaces. Once in the form, the paste will undergo pressure to help the whey drain out. The form will remain under pressure for about 10 hours during which they will be turned several times. On the final turn, the producer’s identification number will be embossed on the central body along with the apposite lot number, thus assuring traceability.

Fontina A-1

Vieux chaudron en bois et table de brossage / Old vat and brushing table

Puis suit l’étape de mise en cave d’affinage pendant 80 jours dans des caves où les galeries creusées dans la roche offrent une humidité de près de 100% et une température constante aux alentours de 10°C. Les meules reposent sur les claies en épicéa et sont sousmises jour après jour au salage, brossage et retournement.  La croûte ou morge se produit naturellement.

Next step is the aging process which lasts at least 80 days and is carried out in tunnels dug out from rock where the relative humidity reaches almost 100% and the temperature remains constantly around 50°F. The forms are placed on planks of Norway Spruce and undergo, day after day, salting, brushing and turning. The crust is formed naturally.

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Fontina B

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Le marquage a lieu à la fin de l’affinage.

The aging process concluded, it’s time for the seal.

Fontina C-2

Nous remercions ceux qui nous ont gentiment permis cette visite privée d’une des caves d’affinage de Fontina en Vallée d’Aoste…

We would like to convey our sincere thanks to those who allowed us to perform a private visit of one of the Fontina’s aging warehouse of Val d’Aosta…